En lækker salat af Mark Schatzker

* Gammeldags kyllinger adskiller sig fra moderne kyllinger på to måder. For det første voksede disse kyllinger før 2. verdenskrig i det mindste delvist op udendørs, hvor de havde adgang til grøntfoder, eller de fik madrester i de koldere måneder, hø osv. Korn var en del af deres kost, men bestemt ikke hele deres kost. For det andet tog det næsten tre gange så lang tid for gammeldags kyllinger at vokse end for moderne kyllinger. En “poulard” er stadiet efter slagtekylling (meget ung) men før stegekylling. For 60 år siden var en poulard ca. 12 uger gammel og vejede omkring 2,5 til 3 pund. Så en klassisk stegekylling skulle komme fra en langsommere voksende kyllingerace — de er generelt ret sjældne — og opdrættes på græs. Hvis du prøver denne opskrift med en standardkylling fra supermarkedet, virker den bare ikke. Kødet er alt for kedeligt.