Salat med ægte smag af Mark Schatzker

Salat med ægte smag
af Mark Schatzker

INGREDIENSER


GAMMELDAGS STEGT KYLLING
1 gammeldags poulard*, fedtstof, salt og peber, mel.

HAVESALAT

Enhver salat, der smager som salat (jo dybere farve, desto mere smag. Bestemt ikke iceberg.), rødløg, havetomater, alle friske krydderurter (dild, persille, timian, koriander, oregano osv.), salt og peber, koldpresset olie efter ønske, citronsaft eller vineddike.

Gammeldags stegt kylling
Skær kyllingen i stykker. Del benene i lår og lårben. Drys rigeligt med salt og peber og lad det sidde mindst en time.


Vend kyllingen i mel, som du har tilsat lidt salt og peber.

Hæld så meget olie i en gryde med høje sider, at den dækker hele overfladen og når et par millimeter op. Vegetabilsk olie er fint, men hvis du har svinefedt — er det endnu bedre. Brun kyllingen ved høj varme og vend den, indtil hvert stykke ser sprødt og lækkert ud. Skru varmen ned til lav, hæld 1-2 spsk. varmt vand i, og sæt låget på gryden, så den forsegles godt. Nu skal kyllingen dampe i 20 minutter. Det er altafgørende at stege låret og lårbenene, som er mindre møre hos gammeldags fugle. Når du tager låget af, skal kødet på lårbenet have trukket sig tilbage, og du skal kunne se et nøgent stykke af benet. Skru op for varmen igen, og gør kyllingen sprød igen.

Læg den på et fad for at står og trække i mindst 10 minutter, før den serveres. Prøvesmag for krydderi og servér.

Havesalat
Vask og tør salat. Snit én eller to tynde skiver løg med et mandolinjern (du kan bruge en kniv, hvis du skærer omhyggeligt). 

Hak en blanding af dine yndlingskrydderurter.

Kom det hele i en salatskål — del løget i ringe eller skær hver skive i halve skiver Drys noget salt og peber i, og tilbered med en dressing af koldpresset olie (jeg foretrækker normalt jomfruolie af raps eller oliven) og citronsaft eller vineddike. 



* Gammeldags kyllinger adskiller sig fra moderne kyllinger på to måder. For det første voksede disse kyllinger før 2. verdenskrig i det mindste delvist op udendørs, hvor de havde adgang til grøntfoder, eller de fik madrester i de koldere måneder, hø osv. Korn var en del af deres kost, men bestemt ikke hele deres kost. For det andet tog det næsten tre gange så lang tid for gammeldags kyllinger at vokse end for moderne kyllinger. En “poulard” er stadiet efter slagtekylling (meget ung) men før stegekylling. For 60 år siden var en poulard ca. 12 uger gammel og vejede omkring 2,5 til 3 pund. Så en klassisk stegekylling skulle komme fra en langsommere voksende kyllingerace — de er generelt ret sjældne — og opdrættes på græs. Hvis du prøver denne opskrift med en standardkylling fra supermarkedet, virker den bare ikke. Kødet er alt for kedeligt.

Om Mark Schatzker

Mark Schatzker er forfatteren til The Dorito Effect, en bog, der handler om kunstige aromastoffer og Amerikas sundhedskrise. Nogle kalder han "smagsdetektiven", fordi hans mission er at udforske forbindelsen mellem smag og ernæring. Han er også radiojournalist for den canadiske radio, Canadian Broadcasting Corporation, og bor i Toronto med sin kone og sine tre børn.

  • Stillehavets sansning, cæsarsalat

    af Catalina Velez

  • Gårsdagens cæsarsalat

    af Culinary Misfits

  • Den hængetørrede cæsarsalat

    Om Ludwig Maurer