Brystfilet af vårkylling

750 g. brystfilet af vårkylling.

Fileterne brunes på en pande, ved medium varme. Krydderes med salt og peber. Steges herefter færdig i ovnen.

Læg fileterne i et ildfast fad. Stik termometeret ind så spidsen ender midt i den tykkeste del. Indstil termometeret på 75˚C.

Sæt ovnen på intervaldamp 180˚C. Efter endt stegning hviler fileterne i ca. 10 min før udskæring.

Ærtepure

200 g. frisk rippede ærter
25 g. blødt smør
salt og peber

De bælgede ærter blancheres kort. Drænes og blendes herefter med smør, salt og peber. Hvis skaldelene er svære at blende ud, kan pureen køres igennem en sigte. Lunes ved servering i en skål over vandbad.

Sommergrønt som tærtefyld

1 stk. spidskål
12 stk. små gulerødder med top
12 stk. grønne asparges
12 stk. hvide asparges
timian og bredbladet persille
olivenolie

• Spidskålen snittes fint og lægges i vand.

• Gulerødderne skrælles og halveres evt.

• De grønne asparges klargøres ved at knække bunden af. De halveres efterfølgende med et skråt snit på tværs.

• De hvide asparges skrælles med en tyndskræller og den træede bund skæres af.

• Timian og persille hakkes fint

Ved servering startes Kombi-dampovnen op til de hvide og grønne asparges. Samtidig koges en kasserolle op med en dl. vand. De små gulerødder blancheres heri.

Aspargesene fordeles, gerne på en, dampplade, drysses med en knivspids sukker og et godt drys salt, ligeledes stænkes der med en anelse god olivenolie. Aspargesene dampes herefter i 12 min, fra kold ovn, på fuld våd damp.

Når gulerødderne har kogt i ca. 3 min tilsættes den finthakkede spidskål. Pocherer herefter videre i ca. 30 sek. Tilsættes hakkede krydderurter ved anretning.

Grønsagerne dryppes af på et klæde og anrettes efterfølgende i den sprøde ”minitærte”. Timingen er her, super vigtig. Start først tilberedningen af grønsagerne når resten af retten er ved at være klar. De skulle nødig blive kolde inden anretning.

Tærtedej

60 gr. hvidvin
15 gr. sukker
8 gr. salt
150 gr. mel
30 gr. blødt smør.
8 stk. små tærteforme

Alle ingredienserne køres sammen på en blender og hviler i minimum 3 timer i køleskab. Dejen rulles meget tyndt ud med en kagerulle. Har man en pastamaskine, er en sådan at foretrække. Dejen skubbes ned i formene og evt. overskydende dej trykkes af på kanten. En form af samme størrelse presses ned oven i dejen. Herved er det muligt at holde helt styr på dejen og få helt skarpe kanter. Tærterne bages ved 160gr. i 12 min. Herefter tages de ud af formen og bages yderligere 5 min for at blive helt sprøde.

Lunes inden anretning.

Anretning

Ved anretning trækkes en streg med ærtepure hen over tallerknen. Tærten med de lækre sommergrønsager stilles ovenpå. Kyllingen skæres ud og anrettes oven på grønsagerne. Som ekstra tilbehør er nyopgravede kartofler med persille et perfekt match.