Flæsesteg og andesteg

Er det første gang, du skal tilberede and eller flæskesteg i en kombidampovn? Her får du tips fra køkkenchef Rasmus Kibsgaard fra Kibsgaards Culinariteter, så du er sikret et perfekt,  mørt og saftigt resultat.

Sådan tilbereder du en saftig og mør flæsesteg eller andesteg

FLÆSKESTEG 2.000 G

Rids sværene og læg stegenpå en rist placeret på en bradepande.

Start dampprogrammet på 96°C og damp stegen i 25 minutter. Krydder stegen med salt og en anelse peber – gnid blandingen ned mellem sværene

Sæt igen stegen i ovnen og start turbogrill programmet på 170°C.

Montér stegetermometer/madlavningstermometer i ovnen og placer det i enden af stegen. Indstil kernetemperaturen til 60°C. På den måde sikrer du, at din steg altid er supermør og saftig – og samtidig giver det kombinerede grill-/varmluftsprogram med garanti sprøde svær.

OBS: Juster altid højden på din flæskesteg med fx sølvpapir. Det giver en mere jævn varmefordeling og dermed også jævn sprødhed på sværene.

ANDESTEG 3.500 G

Rens og klargør din and som du plejer. Tænd samtidig ovnen på 220°C over-/undervarme. Placer anden på en bageplade med ryggen opad. Brun anden i 15 minutter. Vend derefter anden og brun videre i 10 minutter.

Tag anden ud og hæld det afsmeltede fedt fra bradepanden. Krydder med salt og peber.

Læg anden tilbage i bradepanden med ryggen opad og tilsæt 1 dl vand. Start ovnen – nu på intervaldamp 100°C. Tilbered anden i 3 timer. Vend igen anden og fortsæt tilberedningen i 1,5 time.

For at give skindet den sidste sprødhed tilberedes anden til sidst kort på turbogrill ved 180°C i max. i 15 minutter.

Herefter kan anden parteres og serveres umiddelbart bagefter.

Du kan også med fordel tilberede anden først på eftermiddagen, lade den afkøle og grovpartere den i bryst og lårstykker. Ved servering varmes anden op på turbogrill 160°C og finparteres ud inden servering.

Når anden ikke vejer 3500 G
- men mere eller mindre, kræver det en ny tilberedningstid.

Beregn den nye tid ud fra følgende formel:
270 minutter gange andens vægt i gram, divideret med 3500

Hvis anden f.eks. vejer 4500 g bliver den nye tilberedningstid = 347 min, det svarer til knap 5 timer. De første 3 timer med ryggen opad og de sidste ca 2 timer med brystet opad. 

Velbekomme!