Filet og kæbe af glad gris i kombination

Opskriften er til 4 personer.

Filet og kæbe af glad gris i kombination

Svinefilet

800 gr. svinefilet

Svinefileten afpudses helt, så det kun er rent kød. Fileten deles herefter på langs, så man får 2 lange mørbrad-lignende stykker. De snøres op, med kødsnor og lægges tilbage på køl.

Ved tilberedning brunes filetstykkerne på en pande. Tilberedes på lav temperaturstegningsprogrammet med madlavningstermometer. Indstil kernetemperaturen på 75 °C. Beregn ca. 40 minutters stegetid. Har man ikke lavtemperaturprogrammet i sin ovn, kan man sagtens indstille ovnen på 100 °C og bruge et eksternt stegetermometer.

Svinekæber i Ale nr. 16

8 stk. kæber á ca. 50 gr. 1 stk. pastinak
1 stk. gulerod 1/8 stk. selleri
1 stk. persillerod 1 tsk. hel hvid peber og 2 stk. laurbærblad
1 lille bdt. timian 2 fed hvidløg og 1 alm. løg
1 spsk.. tomatkoncentrat 1 ½ l. Ale nr. 16
1 bdt. citron timian 1 stk. citron

Kæbestykkerne befries for sener og fedt. De brunes herefter i olie på en varm gryde. Efter endt bruning krydres de med salt og peber.

Kæberne tages op af gryden og de rengjorte braiseringsgrønsager tilsættes. De brunes i et par minutter under omrøring. De brunede kæbestykker lægges ovenpå grønsagerne i gryden. Herefter tilsættes tomatkoncentrat og Ale nr. 16. OBS: hvis ikke øllen dækker helt kan der spædes med lidt vand.

Gryden bringes i kog og der skummes af. Småkoger herefter i et par timer. Kæbestykkerne skal være helt møre når de tages op af lagen. Braiserelagen sigtes og reduceres ned til ca. det halve.

Ved servering tilsættes citrontimian og evt. citronsaft.

Bagte rødder

2 stk. mellemstore persillerødder 1 stk. stor rosmarinstilk 
2 stk. mellemstore pastinakker
1 spsk. smuttede mandler 
Salt og peber 
2 spsk. god olivenolie

Persillerod og pastinak skrælles og deles i 4-6 strimler på langs. Vendes herefter med olivenolie, salt, peber, rosmarinstilke og grofthakkede smuttede mandler.

Rødderne tilberedes i ovn ved 170 °C til de er gyldenbrune. Kan evt. vendes rundt under tilberedning. OBS: kan sagtens tilberedes i forvejen og lunes igen ved servering.

Sprød kartoffel frit

1 kg. skrællede kartofler
1 tsk. salt
4 spsk.. olivenolie
100 gr. Manchegoost eller anden fåreost.

Hakkede krydderurter efter smag – Evt. hakket persille og timian

Nb. Disse kartofler tager lang tid at tilberede. Fordelen er dog at de kan tilberedes lang tid i forvejen og opbevares på frost. Derved har du også mulighed for at producere i lidt større mængder til senere brug.

OBS: man kan også variere denne kartoffel med hakkede ansjosfileter eller anden saltet fisk. – Perfekt som kartoffelgarniture til en fiskehovedret

Man koger kartoflerne på sædvanlig vis. En mos fremstilles efterfølgende med olivenolie, fåreost og de friskhakkede krydderurter. Smages herefter til med salt og peber.

Konsistensen skal være formbar og ikke for blød. Mosen kommes nu op i en sprøjtepose. En stribe husholdningsfilm lægges ud på bordet (tør bordpladen over med en opvredet klud, så hænger filmen bedre fast på bordet.) En stribe mos sprøjtes ud på filmen. Nu rulles filmen stramt rundt om mosen. Den lægges herefter på køl i et par timer.

Når mosen er blevet helt kold rulles filmen af og mosen skæres i lige store stykker. Man kan lade dem være, som sådan, eller rulle dem runde, i hånden, som i dette tilfælde. De lægges herefter på frost natten over. De frosne kartoffelkugler paneres herefter i mel, æg og fin rasp. Når du er nået hertil kan kartoffelkuglerne opbevares længe på frost i en lufttæt beholder.

Når du skal forberede retten tages kartoflerne direkte fra frost og steges i hed olie (eller friture). De skal blot have en gylden skorpe. Derefter tør de langsomt op på et klæde. Ved servering steges de op igen – (Pas på varmen i olie) den må ikke være for kold, så koger skorpen af. Ligeledes må den heller ikke være for varm og brænde raspen.

Råmarineret salat

4-6 stk. forårsløg
2 stk. mellemstore rødbeder
2 spsk. olie/eddike dressing hakket fransk estragon
salt og peber
feldtsalat

De små blade af feldsalat rengøres og roden pilles af. Lægges herefter i isvand for at opretholde sprødheden.

Imens skrælles rødbederne. Derefter skræller du videre til der ikke er mere rødbede at skrælle i. På denne måde får du en masse strimler der fylder og ser godt ud i en salat. Samtidig skæres forårsløgene på skrå, i super tynde skiver.

Først kort før servering blandes de 2 grønsager sammen. Salaten vendes med en olie/eddikedressing og friskhakket fransk estragon.

Olie/eddike dressing

1 del sukker

2 dele vand

3 dele eddike

De 3 ingredienser rystes sammen i en beholder med låg. Gerne et gammelt syltetøjsglas.

På denne måde kan man lave rigeligt og stille den på køl efter brug.

Rabarberkompot

200 gr. fine små rabarber
2 spsk. sukker

De fine små rabarber skylles og skæres i strimler på skrå. De vendes med sukker og sættes over ved svag varme. Kogningen kan stoppes, som her, før rabarberen smatter helt ud.

Jeg synes det er lækkert med lidt ”bid” i nye friske rabarber. Kompotten smages til med en anelse eddike og friskhakket purløg.

Velbekomme...